獨特的理化風(fēng)味物質(zhì)及其酒體感官特征

2020-03-11

作者：

瀏覽量：

茅臺鎮(zhèn)特殊的醬香型白酒釀造生態(tài)環(huán)境馴化和富集了豐富的耐高溫、耐高酸和耐高酒度等極端環(huán)境微生物。在釀造過程中這睦微生物代謝產(chǎn)生豐富的耐熱、耐酸、耐酒精度等穩(wěn)定性良好的酶，如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纖維素酶、葡萄糖甘酶、本聚糖酶、脫氫酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶等。豐富的極端釀酒微生物及其代謝產(chǎn)生的酶系在獨特的、適宜的、科學(xué)的釀酒生產(chǎn)工藝下，隨著各工藝環(huán)節(jié)的順延和反復(fù)，在生產(chǎn)過程產(chǎn)生和富集了大量的酒體風(fēng)味成分，這些風(fēng)味物質(zhì)隨各工藝工序的進(jìn)行不斷進(jìn)入優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)酒的酒體中，賦予了酒體獨特的風(fēng)格和完美的品質(zhì)。目前，利用GC-O、GC-MS結(jié)合Ｏ起來OSME、AEDA等現(xiàn)代分析手段，茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒進(jìn)行的大量風(fēng)味物質(zhì)研究結(jié)果表明，對醬香型白酒風(fēng)味有所貢獻(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到300多種。利用靈敏度極高的全二維氣相色譜/飛行時間質(zhì)譜（GC×GC/TOFMS）對中國醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、白蘭地酒、威士忌酒中的微量成分的分析比較研究結(jié)果表明：從茅臺酒中檢測到963個峰，濃香型白酒為674個峰，清香型白酒484個峰，白蘭地440個峰，威士忌264個峰，證實了茅臺酒是世界上微量成分最豐富的蒸餾白酒。從茅臺酒中定性分析出的組分達(dá)到873個，酯類380個，酸類85個，醇類155個，酮類73個，含氫類36個，其它48個，比其他香型白酒多，特別是含氫化合物種類較多，分別是濃香型酒和清香型酒的3倍和7倍。研究還表明，茅臺酒中含有大量對人體健康有益的功能組分，如在茅臺酒的香氣成分研究過程發(fā)現(xiàn)了17種以上對人體健康有益的成分。加拿大安德列大學(xué)金屬硫蛋白研究領(lǐng)域首席科學(xué)家MGeorgeCherian、美國華裔科學(xué)家劉杰博士等國妹科學(xué)家聯(lián)合研究的《茅臺酒對小虎肝臟基因表達(dá)的影響》，研究成果從基因水平上證明，適量飲用茅臺酒能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生較多的金屬硫蛋白，也就是說，知量飲用茅臺酒有益人體健康。茅臺醬香型白酒灑體中豐富的風(fēng)味成分和健康因子，主要來泊于茅臺鎮(zhèn)特殊的釀造環(huán)境和獨特的釀造工藝。近年來，一些從事釀酒發(fā)醇工程的研究機(jī)構(gòu)和抗美援朝工作者，對茅臺鎮(zhèn)的釀造環(huán)境和酒醅發(fā)酵過程的關(guān)鍵功能微生物進(jìn)行了研究，在些基礎(chǔ)上進(jìn)行異地構(gòu)建微生物生態(tài)體系應(yīng)用于生產(chǎn)醬香型白酒，結(jié)果都沒有達(dá)到預(yù)期結(jié)果，有的甚至適得其反,這充分說明了在現(xiàn)有的釀酒產(chǎn)區(qū)中，茅臺鎮(zhèn)是產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的唯一區(qū)域。茅臺鎮(zhèn)所產(chǎn)的醬香型白酒是世界最優(yōu)質(zhì)的、最健康的醬香型白酒，基產(chǎn)品品質(zhì)是世界上最卓越的。

無

金醬酒業(yè)，金醬酒，貴州醬香酒，醬香酒，貴州白酒，白酒

金醬酒業(yè)董事長汪傳捷視察高粱基地，從源頭把好質(zhì)量關(guān)

2025-08-27

情系中原，心啟新章——金醬酒業(yè)鄭州核心客戶答謝會圓滿舉行！

金醬酒業(yè)山東行：深化廠商協(xié)作，共拓醬香新局

全民國家安全教育走深走實十周年

金醬閃耀糖酒會，匠心品質(zhì)贏贊譽(yù)

共探發(fā)展：聚焦“貴州白酒潮我看”